Το θέμα της γλουτένης συζητείται ευρέως στη διαιτολογία και την κοινωνία. Προκαλεί συζητήσεις για την επίδρασή της στην υγεία, την αναγκαιότητά της και τα πιθανά οφέλη ή κινδύνους από την πλήρη αποκλεισμό της από τη διατροφή.
Σε αυτό το άρθρο θα εξετάσουμε τα προβλήματα που σχετίζονται με την κατανάλωση γλουτένης, τις κύριες πηγές της, τη διαδικασία αποδόμησής της στον οργανισμό και τις περιπτώσεις στις οποίες η πρόσληψή της μπορεί να οδηγήσει σε προβλήματα υγείας.
Τι είναι η γλουτένη
Η γλουτένη είναι ένας γενικός όρος για μια ομάδα πρωτεϊνών, που συναντώνται φυσικά σε ορισμένα δημητριακά, πιο συχνά στη σίκαλη, το σιτάρι και το κριθάρι. Αυτές οι πρωτεΐνες, ιδιαίτερα η γλιαδίνη και η γλουτενίνη, είναι ο λόγος που η ζύμη που παράγουμε έχει τις ειδικές της ιδιότητες, όπως ελαστικότητα και ικανότητα να φουσκώνει και να γίνεται αφράτη και τραγανή.
Παρόλο που περιέχεται σε σημαντικές ποσότητες σε ορισμένα τρόφιμα, η γλουτένη από μόνη της έχει χαμηλή διατροφική αξία. Ο κύριος ρόλος της είναι λειτουργικός, καθώς προσδίδει ελαστικότητα και δομή στα προϊόντα ζύμης, καθιστώντας την πολύτιμη στην αρτοποιία και τη μαγειρική.
Από πού προέρχεται και σε τι περιέχεται
Είναι μια φυσικά περιεχόμενη πρωτεΐνη, χαρακτηριστική για μεγάλο μέρος των δημητριακών. Συναντάται στο σιτάρι, τη σίκαλη, το κριθάρι, τη βύνη και το όλυρο.
Με τα χρόνια, οι άνθρωποι έχουν επεξεργαστεί και επιλέξει διάφορες ποικιλίες σιταριού, με αποτέλεσμα η ποιότητα και η δομή της γλουτένης στις σύγχρονες ποικιλίες να είναι διαφορετική από εκείνη των προγόνων τους.
Παρόλα αυτά, η πρόσληψή του δεν είναι κατάλληλη για ανθρώπους στους οποίους τα μόρια της γλουτένης οδηγούν στην εμφάνιση συμπτωμάτων.
Η εισαγωγή της γενετικής μηχανικής προσδίδει περαιτέρω διαφορετικές ιδιότητες και χαρακτηριστικά στη γλουτένη στα σύγχρονα δημητριακά.
Λόγω της ευρείας χρήσης του σιταριού για την παρασκευή κάθε είδους γαστρονομικών απολαύσεων, η γλουτένη μπορεί να βρεθεί σε κάθε είδους προϊόντα.
Τέτοια τρόφιμα είναι:
-
Ψωμί
-
Ζυμαρικά
-
Ζύμη για πίτσα
-
Αλεύρι διαφόρων ειδών
-
Κάθε είδους αρτοσκευάσματα
Επιπλέον, πλούσια σε γλουτένη είναι η μπύρα και άλλα ζυμωμένα ποτά βύνης. Η γλουτένη περιέχεται ακόμα και σε ορισμένα είδη ουίσκι.
Η γλουτένη, λόγω των ιδιοτήτων της, χρησιμοποιείται συχνά και ως κρυφό συστατικό σε ορισμένα επεξεργασμένα τρόφιμα.
Μεταξύ των οποίων:
-
Στιγμιαίες σούπες
-
Σάλτσες
-
Ντρέσινγκ ως πυκνωτικό ή σταθεροποιητικό
Ακριβώς λόγω των χαρακτηριστικών της ιδιοτήτων, συχνά χρησιμοποιείται και στη βιομηχανία καλλυντικών και φαρμακευτικών ως συνδετικό υλικό.
Αποδόμηση, απορρόφηση και μεταβολισμός της γλουτένης
Η πέψη της γλουτένης ξεκινά στο στομάχι, όπου το υδροχλωρικό οξύ και η πεψίνη αρχίζουν να αποδομούν τις πολυπεπτιδικές αλυσίδες αυτής της πρωτεΐνης σε μικρότερες πεπτιδικές αλληλουχίες.
Η διαδικασία συνεχίζεται στα λεπτά έντερα, όπου με τη βοήθεια των παγκρεατικών πρωτεασών - τρυψίνης και χυμοτρυψίνης, τα πολυπεπτίδια αποδομούνται σε ακόμα μικρότερες αμινοξικές αλληλουχίες.
Εδώ αποκαλύπτεται και η συγκεκριμένη ιδιαιτερότητα αυτής της πρωτεΐνης. Η γλουτένη περιέχει αμινοξικές αλληλουχίες που αντιστέκονται στη δράση των παγκρεατικών ενζύμων.
Ως αποτέλεσμα, δεν αποδομούνται πλήρως σε ολιγοπεπτίδια και αμινοξέα, κάτι που μπορεί να δυσκολέψει την πέψη και να προκαλέσει αντιδράσεις σε ευαίσθητα άτομα.
Αυτά τα μερικώς αποδομημένα πεπτίδια, όπως για παράδειγμα τα θραύσματα γλιαδίνης, είναι βιοδραστικά και μπορούν να αλληλεπιδράσουν με το ανοσοποιητικό σύστημα των ανθρώπων που έχουν προδιάθεση γι’ αυτό.
Σε ανθρώπους που πάσχουν από κοιλιοκάκη (γλουτενοπάθεια), αυτές οι πεπτιδικές αλυσίδες περνούν ελεύθερα από τη βλεννογόνο του λεπτού εντέρου και ενεργοποιούν αυτοάνοση αντίδραση.
Κατά τη διάρκεια αυτής, η ιστική τρανσγλουταμινάση (tTG), ένα ένζυμο που παράγεται από το λεπτό έντερο, τροποποιεί αυτή την πρωτεΐνη, με σκοπό να γίνει πιο εύκολα αναγνωρίσιμη από το ανοσοποιητικό.
Ακριβώς στην προσπάθεια του οργανισμού να περιορίσει τη δράση αυτής της πρωτεΐνης κρύβεται και η χαρακτηριστική φλεγμονώδης απόκριση, η οποία αυτοκαταστρέφει τις λάχνες του λεπτού εντέρου και με τον καιρό διαταράσσει την απορρόφηση πολύτιμων θρεπτικών συστατικών.
Σε ανθρώπους που δεν έχουν γενετική προδιάθεση για την ανάπτυξη γλουτενοπάθειας ή δυσανεξίας στη γλουτένη, αυτά τα μη αποδομήσιμα πεπτίδια είναι αβλαβή και αποβάλλονται από τον οργανισμό χωρίς να δημιουργούν προβλήματα.
Πώς επηρεάζει η γλουτένη τον οργανισμό
Οι άνθρωποι με κανονική ανοχή στη γλουτένη δεν έχουν πρόβλημα με την πρόσληψη αυτής της πρωτεΐνης, καθώς δεν παρατηρούνται διαταραχές στην υγεία τους που σχετίζονται με αυτήν.
Ο οργανισμός ενός υγιούς ανθρώπου είτε αποδομεί και απορροφά, είτε αποβάλλει τα δύσπεπτα πεπτίδια, χωρίς να αντιμετωπίζει προβλήματα ή δυσκολίες.
Αλλά σε λίγες μικρές ομάδες ανθρώπων, η γλουτένη μπορεί να προκαλέσει δυσάρεστες αντιδράσεις, συμπεριλαμβανομένων:
-
Κοιλιοκάκη (γλουτενοπάθεια): Αυτοάνοση νόσος, κατά την οποία η γλουτένη ενεργοποιεί ανοσολογική απόκριση, που καταστρέφει τη βλεννογόνο του εντέρου και τις λάχνες, οδηγώντας σε δυσάρεστα συμπτώματα και σοβαρά μειωμένη απορρόφηση σημαντικών ουσιών για τον οργανισμό.
-
Μη κοιλιακή υπερευαισθησία στη γλουτένη (δυσανεξία στη γλουτένη): Κατάσταση κατά την οποία οι πληγέντες άνθρωποι βιώνουν συμπτώματα παρόμοια με αυτά της κοιλιοκάκης, χωρίς να παρατηρούνται δομικές και λειτουργικές διαταραχές στη βλεννογόνο του λεπτού εντέρου. Η κατάσταση είναι σημαντικά πιο ευνοϊκή, αλλά παρ’ όλα αυτά οδηγεί σε μείωση της ποιότητας ζωής, αν η κατανάλωση τροφίμων με γλουτένη δεν διακοπεί.
-
Αλλεργία στη γλουτένη (αλλεργία στο σιτάρι): Αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος ταχείας τύπου προς τις πρωτεΐνες του σιταριού, συμπεριλαμβανομένης, αλλά όχι μόνο, της γλουτένης, που προκαλεί αλλεργικά συμπτώματα όπως εξανθήματα, κνίδωση, πρήξιμο. Η κατάσταση δεν πρέπει να υποτιμάται και σε πιο σοβαρές περιπτώσεις μπορεί να οδηγήσει σε αναφυλαξία - αλλεργικό σοκ.
Εισαγωγή στη γλουτένη
Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη με την οποία οι άνθρωποι έρχονται σε επαφή από πολύ μικρή παιδική ηλικία, συχνότερα κατά την περίοδο του απογαλακτισμού, που μπορεί να ξεκινήσει από την ηλικία των 4 έως 6 μηνών.
Σύμφωνα με πολλές μελέτες, η καθυστερημένη και σταδιακή εισαγωγή της γλουτένης, ενώ το παιδί εξακολουθεί να θηλάζει, μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο ανάπτυξης αλλεργίας, δυσανεξίας ή γλουτενοπάθειας.
Είναι σημαντικό κατά την περίοδο της αρχικής εισαγωγής με προϊόντα σιταριού για βρέφη (διάφορα είδη χυλών) να αποφεύγεται η πρόσληψη μεγάλων ποσοτήτων από αυτά, παρακολουθώντας προσεκτικά για οποιαδήποτε αρνητική αλλαγή ή συμπτώματα.
Η σωστή και σταδιακή εισαγωγή τροφίμων που περιέχουν γλουτένη μπορεί να επηρεάσει τη μακροπρόθεσμη ανοχή του σώματος σε αυτή την πρωτεΐνη, αλλά παρ’ όλα αυτά η γενετική προδιάθεση παίζει πολύ πιο σημαντικό ρόλο.
Θεωρείται ότι η ιδιαιτερότητα και η ατομικότητα του εντερικού μικροβιώματος παίζει επίσης ρόλο για την απροβλημάτιστη απορρόφηση αυτής της πρωτεΐνης.
Ποιος πρέπει να αποφεύγει τη γλουτένη
Η γλουτένη από μόνη της δεν είναι επιβλαβής ή τουλάχιστον όχι για έναν υγιή άνθρωπο, χωρίς προβλήματα με τον μεταβολισμό αυτής της συγκεκριμένης πρωτεΐνης. Παρόλα αυτά, οι άνθρωποι με τις καταστάσεις και τις ασθένειες που εξετάσαμε παραπάνω πρέπει να αποφεύγουν ή, για να είμαστε πιο ακριβείς, να αποκλείσουν πλήρως την πρόσληψη γλουτένης από τη διατροφή τους.
Αυτοί είναι οι άνθρωποι από τις ακόλουθες ομάδες.
Πάσχοντες από κοιλιοκάκη
Η νόσος, γνωστή και ως γλουτενοπάθεια, επηρεάζει έως και το 0,8 τοις εκατό του παγκόσμιου πληθυσμού, με τους περισσότερους ανθρώπους να επηρεάζονται στην Παλαιά Ήπειρο και τους λιγότερους στη Νότια Αμερική - περίπου 0,4 τοις εκατό. Επηρεάζει σε μεγαλύτερο βαθμό τις γυναίκες και ξεκινά από την παιδική ηλικία.
Η νόσος χαρακτηρίζεται συνήθως από τα ακόλουθα συμπτώματα:
-
Χρόνια διάρροια
-
Πόνοι και πρήξιμο στην κοιλιά
-
Χρόνια κόπωση
-
Απώλεια βάρους
-
Ανάπτυξη σοβαρών διατροφικών ελλείψεων.
Η διάγνωση γίνεται μέσω εξέτασης για αντισώματα και βιοψίας λεπτού εντέρου.
Δυσανεξία στη γλουτένη
Η δυσανεξία στη γλουτένη επηρεάζει μεταξύ 0,5 και 6 τοις εκατό του παγκόσμιου πληθυσμού. Τα συμπτώματα της κατάστασης είναι τα ίδια με αυτά της γλουτενοπάθειας, χωρίς να συνδέονται με την εμφάνιση μορφολογικών αλλαγών στα έντερα.
Η διάγνωση γίνεται μέσω αποκλεισμού της κοιλιοκάκης και της γλουτένης από τη διατροφή, οπότε τα συμπτώματα πρέπει να εξαφανιστούν πλήρως μέχρι την επόμενη κατανάλωση τροφίμων με γλουτένη.
Αλλεργία στο σιτάρι
Στην αλλεργία στο σιτάρι είναι πιο δύσκολο να προσδιοριστεί το ακριβές ποσοστό των πληγέντων. Τα συμπτώματα είναι όπως σε άλλες αλλεργικές αντιδράσεις ταχείας τύπου και εκδηλώνονται με την εμφάνιση εξανθήματος, πρηξίματος των αναπνευστικών οδώνκαι αναφυλαξίας μετά την πρόσληψη τροφίμων που περιέχουν γλουτένη, σιτάρι.
Η διάγνωση γίνεται μέσω διεξαγωγής δερματικού-αλλεργικού τεστ ή εξέτασης ειδικών IgE αντισωμάτων.
Δίαιτα χωρίς γλουτένη
Η δίαιτα χωρίς γλουτένη αποκλείει πλήρως την πρόσληψη κάθε είδους τροφίμων που περιέχουν γλουτένη. Είναι ζωτικής σημασίας για ανθρώπους με κοιλιοκάκη και αλλεργία στο σιτάρι, και ιδιαίτερα συνιστάται για όσους πάσχουν από δυσανεξία στη γλουτένη.
Τα τρόφιμα που πρέπει να αποκλειστούν είναι:
-
Ψωμί
-
Ζυμαρικά
-
Αρτοσκευάσματα
-
Πίτσες
-
Επεξεργασμένα τρόφιμα στα οποία έχει προστεθεί τεχνητά η πρωτεΐνη για την επίτευξη συγκεκριμένων ιδιοτήτων.
Ασφαλής είναι η πρόσληψη τροφίμων και διατροφικών προϊόντων χωρίς γλουτένη όπως:
-
Φρούτα (κάθε είδους)
-
Λαχανικά (κάθε είδους)
-
Όσπρια
-
Κρέατα
-
Ψάρια
-
Ρύζι
-
Καλαμπόκι
-
Πατάτες
-
Δημητριακά χωρίς γλουτένη όπως κινόα, φαγόπυρο, κεχρί.
Οι ξηροί καρποί επίσης δεν περιέχουν γλουτένη.
Το πρόβλημα με την τήρηση μιας αυστηρής δίαιτας χωρίς γλουτένη είναι η ανάπτυξη διατροφικών ελλείψεων, κυρίως σε βιταμίνες της ομάδας Β, σίδηρο και άλλα ιχνοστοιχεία.
Επιπλέον, πολλά τρόφιμα είναι “μολυσμένα” με γλουτένη, η οποία ακόμα και σε ελάχιστες ποσότητες μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα.
Τα προϊόντα χωρίς γλουτένη συχνά έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη και λιπαρά, για να μιμηθούν την υφή και τις γευστικές ιδιότητες των αντίστοιχων προϊόντων που περιέχουν γλουτένη.
Προσφέρει οφέλη η δίαιτα χωρίς γλουτένη για ανθρώπους με κανονικό μεταβολισμό της γλουτένης
Παρά τους δημοφιλείς ισχυρισμούς στα μέσα ενημέρωσης ή μεταξύ των υποστηρικτών της υγιεινής διατροφής, η δίαιτα χωρίς γλουτένη δεν προσφέρει οφέλη για ανθρώπους που δεν έχουν δυσκολίες με την αποδόμηση και την απορρόφηση της γλουτένης.
Αντιθέτως, η περιττή και στοχευμένη αποφυγή τροφίμων που περιέχουν γλουτένη συνδέεται με τα ακόλουθα δυσάρεστα γεγονότα:
-
Υψηλότερο κόστος τροφίμων, καθώς τα προϊόντα χωρίς γλουτένη είναι αρκετές φορές πιο ακριβά από τα αντίστοιχα που περιέχουν γλουτένη.
-
Μειωμένη ποικιλία τροφίμων για κατανάλωση.
-
Πιθανός κίνδυνος ανάπτυξης διατροφικών ελλείψεων.
Άρα, αν το να φάτε μια φέτα σπιτικό ψωμί ή ένα κομμάτι γιορτινό ψωμί δεν σας προκαλεί δυσφορία ή συμπτώματα δυσανεξίας στη γλουτένη, δεν υπάρχει λόγος να ανησυχείτε. Απολαύστε το φαγητό σας χωρίς περιττούς περιορισμούς και χωρίς να αποκλείετε τη γλουτένη από τη διατροφή σας.
Συχνές ερωτήσεις
Είναι επιβλαβής η πρόσληψη γλουτένης;
Για περισσότερο από το 99% του παγκόσμιου πληθυσμού, η πρόσληψη τροφίμων που περιέχουν γλουτένη είναι εντελώς αβλαβής.
Είναι ωφέλιμο να περιορίζεται η πρόσληψη γλουτένης;
Ο περιορισμός της πρόσληψης γλουτένης δεν προσφέρει κανένα πλεονέκτημα για τον υγιή άνθρωπο, αλλά είναι απαραίτητος για ανθρώπους που έχουν δυσανεξία, αλλεργία ή έχουν αναπτύξει γλουτενοπάθεια.
Μπορεί η γλουτένη να προκαλέσει συμπτώματα σε ανθρώπους που δεν πάσχουν από κοιλιοκάκη;
Ναι, η γλουτένη μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα και σε ανθρώπους που δεν πάσχουν από κοιλιοκάκη. Αυτό παρατηρείται στη μη κοιλιακή δυσανεξία στη γλουτένη (υπερευαισθησία) – μια κατάσταση που δεν έχει ακόμα πλήρως διευκρινιστεί και δεν υπάρχουν ακριβή διαγνωστικά κριτήρια. Συμπτώματα μπορεί να εμφανιστούν και σε αλλεργία στο σιτάρι.
Αφήστε σχόλιο